denpun@2x

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デンプンアミロースとアミロペクチンの混合物.}}\ 米や芋の主成分.\ 食品工業.
&  アミロース  & アミロペクチン \\\hline
うるち米(普通の米) & 約25\% & 約75\% \\\hline
もち米 & 0\% & 100\% \\
\ 多糖類は,\ \underline{単糖類・二糖類とは異なり},\ \textbf{\textcolor{red}{還元性や甘味を示さない.}} \\\\\\
{アミロースとアミロペクチン{アミロース\ $\bm{\ce{(C6H10O5})_n{アミロペクチン\ $\bm{\ce{(C6H10O5})_n}$}} \\\hline
構成単糖 & $\alpha$\,-\,グルコース & $\alpha$\,-\,グルコース \\\hline
立体構造 & \textbf{\textcolor{red}{直鎖状}}のらせん構造 & \textbf{\textcolor{red}{枝分かれ}}のらせん構造 \\\hline
結合 & \textbf{\textcolor{red}{1\,-\,4位}} & \textbf{\textcolor{red}{1\,-\,4位と1\,-\,6位}} \\\hline
分子量 & 小さめ(数万~数十万) & 大きめ(数十万~数百万) \\\hline
水溶性 & \textbf{\textcolor{red}{熱水に溶ける}}(\textbf{\textcolor[named]{ForestGreen}{親水コロイド溶液}}) & \textbf{\textcolor{red}{熱水にも溶けない}} \\\hline
ヨウ素デンプン反応 & \textbf{\textcolor{blue}{濃青色}} & \textbf{\textcolor{Purple}{赤紫色}} \\
{\alpha}$\,-\,グルコース単位}{マルトース単位{$\bm{\alpha}$\,-\,1,4\,-\,グリコシド結合
実際には,\ \ce{OH}基の間の\textbf{\textcolor{red}{水素結合}}による影響でらせん構造ができる. \\
下図のように, $\alpha$\,-\,グルコース約6分子で1回転するらせん構造である. \\\\
{\alpha}$\,-\,1,4\,-\,グリコシド結合\bm{\alpha}$\,-\,1,6\,-\,グリコシド結合デンプンの加水分解}} \\[.5zh] $\bm{\textcolor{blue}{デンプン}\ \ \ce{->[\textcolor{red}{アミラーゼ}]}\ \ \textcolor{blue}{デキストリン}\ \ \ce{->[\textcolor{red}{アミラーゼ}]}\ \ \textcolor{blue}{マルトース}\ \ \ce{->[\textcolor{orange}{マルターゼ}]}\ \ \textcolor{blue}{グルコース}}$ \\[.5zh] *アミラーゼは\textbf{唾液}中に含まれる. \\\\
\textbf{\textcolor{blue}{デキストリン\ $\bm{\ce{(C6H10O5})_n}$}} \\[.5zh] デンプンを一部加水分解してできる\textbf{\textcolor{red}{中間生成物}}で,\ 様々な重合度の生成物の混合物. \\
分子量はデンプンより小さく, デンプンよりも水に溶けやすい. \\\\
\textbf{\textcolor{blue}{グリコーゲン\ $\bm{\ce{(C6H10O5})_n}$}} \\[.5zh] エネルギー源として動物体内に貯蔵される\textbf{\textcolor{red}{動物性デンプン}}.\ ヨウ素デンプン反応は\textbf{\textcolor{BrickRed}{赤褐色}}. \\
アミロペクチンよりさらに枝分かれが多く,\ 分子量数百万.\ 水に溶ける. \\\\\\
\centerline{{\small $\left[\textcolor{BrickRed}{\begin{array}{l}
n個の単糖\ce{C6H12O6}の間のn-1箇所で脱水縮合が起こって多糖ができる. \
よって,\ 多糖の一般式は \bm{n\ce{C6H12O6}-(n-1)\ce{H2O ->} \ce{H -}\hspace{-.7zw}(\,\ce{C6H10O5}\,)_{\text{\raisebox{-1pt}{$n$}}}\ \hspace{-1.7zw}\ce{-}\hspace{-.5zw}\ce{-}\ce{OH}}\ (分子量\ 162n+18) \\[.2zh] しかし,\ 通常nは非常に大きいので,\ 両端の\ce{H}と\ce{OH}を省略して\ce{(C6H10O5)}_n\ (分子量162n)とする. \\[.2zh] 結局,\ \bm{n\ce{C6H12O6} – n\ce{H2O} \ce{->} \ce{(C6H10O5)}_n}\ と考えるのがもっとも簡潔である. \\[1zh] ヨウ素デンプン反応は,\ \bm{デンプンのらせん構造にヨウ素分子が入り込むことで呈色する.} \\[.2zh] らせんが短くなるにつれ,\ 『\bm{濃青\ →\ 赤紫\ →\ 赤褐\ →\ 褐色\ →\ 無色}』のように変化する. \\[1zh] デンプンは,\ 分子の末端のグルコース1つだけに還元性を示す構造が残っている. \\[.2zh] しかし,\ 分子量に対してあまりに小さな割合であり,\ 還元性を示さない.
原子量を$\ce{H}=1.0,\ \ce{C}=12,\ \ce{O}=16$とする. \\[1zh] \hspace{.5zw}(1)\ \ 分子量$3.24\times10^5$のデンプン1分子を完全に加水分解すると,\ 何個のグルコース \\[.2zh] \hspace{.5zw}\phantom{(1)}\ \ 分子が得られるか. \\[.8zh] \hspace{.5zw}(2)\ \ デンプン100\,gをすべて二糖に加水分解する場合,\ 得られる二糖は何gか.\ 整数で \\[.2zh] \hspace{.5zw}\phantom{(2)}\ \ 答えよ. \\[.8zh] \hspace{.5zw}(3)\ \ デンプン324\,gをすべて単糖に加水分解する場合,\ 得られる単糖は何gか.\ 整数で \\[.2zh] \hspace{.5zw}\phantom{(2)}\ \ 答えよ.\ また,\ 得られた単糖を全て用いてアルコール発酵させると何gのエタノー \\[.2zh] \hspace{.5zw}\phantom{(2)}\ \ ルが得られるか. \\
$エタノールの質量をx\,\text gとすると \bunsuu{360}{\textcolor{red}{180}}\times\textcolor{cyan}{2}=\bunsuu{x}{\textcolor{Purple}{46}} より x=\bm{184\,\textbf g}
次の分子量は頻出するので暗記しておくことが望ましい. \\[.2zh] \bm{単糖類\ \ce{C6H12O6}=\textcolor{blue}{180},\ \ 二糖類\ \ce{C12H22O11}=\textcolor{blue}{342},\ \ 多糖類\ \ce{(C6H10O5)}_n=\textcolor{blue}{162n}} \\[1zh] (1)\ \ n個のグルコース分子で作られるデンプン(\ce{C6H10O5})_nの分子量は162nである. \\[.2zh] \phantom{(1)}\ \ よって,\ 162n=3.24\times10^5\ より,\ グルコースの個数が求められる. \\[1zh] (2)\ \ 重合度nのデンプン1個から\ \bunsuu n2\,個の二糖が得られる. \\[.2zh] \phantom{(1)}\ \ よって,\ 重合度nのデンプン1\,\text{mol}から\ \bunsuu n2\,\text{mol}の二糖が得られる. \\[.8zh] \phantom{(1)}\ \ 162n\,\text{g/mol}であるから,\ デンプン100\,\text{g}は\ \bunsuu{100}{162n}\ \text{mol}である. \\[.8zh] \phantom{(1)}\ \ よって,\ 得られる二糖は\left(\bunsuu{100}{162n}\times\bunsuu n2\right)\text{mol}\ である.\ このとき,\ 不明なnが消えてくれる. \\[.8zh] \phantom{(1)}\ \ \ce{C12H22O11}=342\,\text{g/mol}\ とかけ合わせると二糖の質量が求まる. \\[1zh] (3)\ \ (2)と同様,\ 重合度nのデンプン1\,\text{mol}からn\,\text{mol}の単糖が得られることに注意して求める. \\[.2zh] \phantom{(1)}\ \ さらに,\ 1\,\text{mol}の単糖から2\,\text{mol}のエタノールが得られる. \\[.2zh] \phantom{(1)}\ \ 単糖は\ \bunsuu{360\,\text g}{180\,\text{g/mol}}=2\,\text{mol}あるから,\ エタノールは4\,\text{mol}得られる. \\[.8zh] \phantom{(1)}\ \ \ce{C2H5OH}=46\,\text{g/mol}\ とかけ合わせるとエタノールの質量が求まる.